Les trois familles d'extraction
Toutes les méthodes reposent sur un même principe : l'eau dissout les molécules aromatiques du café moulu. On distingue trois familles :
- Percolation sous pression : l'eau est forcée à travers la mouture (espresso)
- Percolation par gravité : l'eau passe à travers par son propre poids (filtre V60, Chemex)
- Infusion par immersion : le café est en contact prolongé avec l'eau (French press, AeroPress, cold brew)
L'espresso
L'eau est forcée à travers un puck de café compacté à 9 bars de pression, pendant 25 à 30 secondes, à 90 à 96°C. Ratio : 1:2 (7-9g de café pour 25-35ml d'eau).
Le café filtre (V60, Chemex)
L'eau chaude — entre 92 et 94°C — est versée lentement sur un lit de café moulu moyen-fin. La percolation dure 3 à 4 minutes pour un ratio de 1:15 à 1:17. Produit une boisson claire et très expressive aromatiquement.
La French press
Le café moulu grossièrement est mis en contact avec l'eau à 92–95°C pendant 4 minutes avant pression du piston. Ratio : 1:12 à 1:15. Résultat : café corsé avec de la texture.
L'AeroPress
Dispositif hybride combinant immersion courte et petite pression manuelle. Température variable de 80 à 96°C, extraction en 1 à 2 minutes. Très polyvalent.
Le cold brew
Infusion de café grossièrement moulu dans de l'eau froide pendant 12 à 24 heures. Résultat : café naturellement peu acide, doux, qui se conserve 2 semaines au réfrigérateur.
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