Définition : qu'est-ce que le latte art ?
Le latte art désigne les motifs décoratifs réalisés à la surface d'une boisson à base d'espresso en versant du lait micro-texturé. Il s'agit d'une technique de barista qui combine la maîtrise de l'extraction espresso et la texturation du lait à la vapeur.
Il existe deux grandes familles de latte art :
- Le free pouring : les motifs sont créés uniquement par le mouvement du poignet et la façon de verser le lait — aucun outil n'intervient.
- L'etching : un outil fin est utilisé pour dessiner ou modifier le motif après le versé.
Origines : où et quand est né le latte art ?
Les premières traces documentées du latte art remontent aux États-Unis dans les années 1980, à Seattle. David Schomer, fondateur du café Espresso Vivace, est généralement crédité pour avoir codifié et popularisé la technique du free pouring dans les années 1988-1992.
Les trois conditions indispensables
1. Un espresso de qualité avec une crema solide
La crema sert de "canevas" pour le latte art. Elle doit être dense et homogène. Un café fraîchement torréfié, correctement extrait en 25 à 30 secondes sous 9 bars de pression, produit la crema nécessaire.
2. Un lait correctement texturé (micro-mousse)
Le lait utilisé pour le latte art doit être une micro-mousse, une texture onctueuse et veloutée avec de très fines bulles. Cette texture est obtenue en chauffant le lait à la vapeur entre 60 et 65°C.
3. La technique de versé
Le geste consiste à incliner la tasse à 45°, verser le lait en filet central, puis ramener le pichet plus près de la surface et amorcer le motif en bougeant le poignet.
Les motifs classiques
- Le cœur : motif de base, premier apprentissage obligatoire.
- La rosette : motif en forme de feuille obtenu par un mouvement oscillant gauche-droite.
- La tulipe : empilements de bulles arrondies créés par des versés successifs.
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